作者：李靖; 马嫄; 岳文婷; 袁乙平; 蒋珍菊猪背最长肌冷冻贮藏肌原纤维蛋白表面疏水性热稳定性
摘要：为研究冻藏时间对猪背最长肌蛋白质特性的影响,本文主要采用凝胶电泳、差示量热扫描技术分析了猪背最长肌在-18℃冻藏0 d和1、3、6、9、12、15月后,其蛋白质的疏水性、巯基含量、降解情况、热稳定性的变化。结果表明：随冻藏时间的延长,蛋白质溶解度显著降低（p〈0.05）,肌原纤维蛋白（MPI）的表面疏水性和巯基含量升高,发生降解的MPI主要集中在67 k Da和20~29 k Da;肌球蛋白和肌浆蛋白的变性温度和焓值呈现逐渐降低的趋势,表明这两类蛋白的热稳定性降低。在冻藏的前3个月内,猪背最长肌的各项指标维持在较好的水平,从第6个月开始,所有指标的变化幅值增加,变化速率加快。研究发现,冻藏6个月以后,猪背最长肌蛋白质品质开始加速下降。
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