作者：余自琳; 郭荣灿; 姜毅; 白云霞; 刘小玲; ...墨鱼酶解物ph美拉德反应风味
摘要：本实验以墨鱼酶解液和葡萄糖-木糖混合糖为原料,通过气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）结合电子鼻、全自动氨基酸分析仪感官评价,研究了不同初始pH对美拉德反应产物风味的影响。结果表明：在初始pH（5-7）反应条件下,随着反应初始pH升高,产物腥味减轻,鲜甜味突出,挥发性化合物中醛类物质相对含量由58.25%增加至60.9%,呋喃类物质由28.26%降低至16.95%,游离氨基酸总含量由5.725mg/mL增加至6.303 mg/mL;初始pH（8-10）反应条件下,随着反应初始pH升高,产物鲜甜味减轻,糊味突出,同时挥发性化合物中醛类物质相对含量由54.29%降低至26.62%,吡嗪类物质相对含量由0增加至18.41%,游离氨基酸总含量由5.948 mg/mL降低至4.945 mg/mL。同时随着反应初始pH升高（5-10）,三甲胺相对含量由0.05%升高至32.79%,含硫化合物相对含量由0升高至12.33%,说明不同初始pH下墨鱼酶解液美拉德反应产物的风味不同。
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