作者：董蕴; 许小玲; 代凯文; 尚雪娇; 沈馨; 郭...细菌型豆豉miseq高通量测序技术细菌电子舌
摘要：采用Miseq高通量测序技术对6个细菌型豆豉细菌多样性进行了评价，同时使用电子舌对不同样品各滋味指标的相对强度进行了测定，进而探讨了细菌类群对产品滋味品质的影响。结果表明，Bacillus（芽孢杆菌）是细菌型豆豉中的优势细菌，其相对含量为95．26％。在分类操作单元（Operational taxonomic units，OTU）水平上，发现5个核心OTU相对含量大于0．1％，其中4个隶属于Bacillus，OTU2133（隶属于芽孢杆菌）的平均相对含量为91．91％。酸味是豆豉间差异最大的滋味指标，且Bacillus、Staphflococcus（葡萄球菌）和Lactobacillus（乳酸杆菌）与豆豉酸味的形成均呈正相关。由此可见，蚱广椒中细菌微生物主要是由Bacillus组成，且Lactobacillus和Staphflococcus对豆豉滋味的形成具有影响。
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