作者：朱雨晴; 刘伟; 陈兴; 成策; 邹立强皮克林乳液胶体粒子稳定机制降解机制稳定性
摘要：本文综述了皮克林乳液的稳定机制，降解机制，稳定性调控以及皮克林乳液在食品行业的应用。皮克林乳液的稳定机制是通过胶体颗粒吸附在油水界面上，胶体颗粒形成固体网状结构以及形成较低程度的絮凝来稳定的。皮克林乳液的降解机制分为物理降解和化学降解，包括絮凝，聚集，沉淀，奥氏熟化以及脂质氧化等现象。现今常用来调控皮克林乳液稳定性的手段包括：粒子修饰，多种物质协同稳定，调节环境因素，调节粒子浓度等手段。本文旨在为研究皮克林乳液的稳定机制，降解机制以及在食品行业的应用提供一定的理论参考，从而扩大其在食品领域的应用范围。
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