作者：杜椅楠; 赵晨晨; 唐越; 阎佳楠; 李傲婷; ...刺参肠酶解物美拉德反应超滤特性
摘要：本文以刺参肠为原料,利用中性蛋白酶酶解获得酶解物,将酶解物与核糖进行美拉德反应得到刺参肠酶解-美拉德反应衍生物（MRPs-C）。再分别通过5、3、1 k Da的超滤膜进行超滤,得到组分MRPs-Ⅰ（〉5 k Da）、组分MRPs-Ⅱ（35 k Da）、组分MRPs-Ⅲ（13 k Da）及组分MRPs-Ⅳ（〈1 k Da）四部分。对比各组分在色度、紫外吸收、荧光强度及褐变程度的差异,并考察它们的ABTS＋、DPPH自由基的清除能力、还原能力、Fe2＋螯合能力及抗脂质过氧化作用。结果显示,通过比较四个超滤组分的特性,组分MRPs-Ⅰ的褐变程度、紫外吸收及荧光强度分别是组分MRPs-Ⅱ的5.0、2.7及1.1倍,其余组分较组分MRPs-Ⅰ和MRPs-Ⅱ的褐变程度更低,MRPs-Ⅳ对自由基清除能力、还原能力、Fe2＋螯合能力及抗脂质过氧化能力最强,其中对ABTS＋自由基的清除能力达到4.56 Trolox当量/μL样品,对DPPH自由基的清除率达到47.56%。上述结果说明,刺参肠酶解-美拉德反应衍生物中大于5 k Da的组分对其褐变程度、紫外吸收及荧光强度有较大贡献,低于1 k Da的组分对其抗氧化能力具有较大贡献。
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