作者：章佳佳; 陈雪; 刘欢; 陈美玉; 郭岳龙; 陈...鲐鱼半干冷风干燥工艺挥发性盐基氮值硫代巴比妥酸值货架期模型
摘要：实验以鲐鱼为原料，分析了冷风干燥工艺参数对半干鲐鱼片品质和风味的影响，通过u9（9^4）均匀设计实验，以不同的干燥工艺因素（温度、相对湿度、风速）为自变量，测定半干鲐鱼片的挥发性盐基氮值（TVB-N值）、菌落总数（TVC）与硫代巴比妥酸值（TBA值），进行感官评价，并建立干燥条件下的回归模型，对其结果进行综合分析，确定冷风干燥工艺的最优参数组合，并结合一级动力学模型与Arrhenius方程，研究其货架期预测模型。结果表明：温度、风速对TVB-N值有显著影响（P〈0．05），温度对TBA有显著作用（P〈0．05）。半干鲐鱼片冷风干燥工艺的最优条件为温度15℃，风速2．4m／s，相对湿度25％。在此条件下验证得到实测值与预测值的一致性较好，TVB-N、TBA值误差分别为0．71％、1．16％。半干鲐鱼片干燥时间为21h，TVB-N值为25．33mg／100g，TVC为5．93×10^3CFU／g，TBA值为1．11mg／kg，感官评分为94.38分，鲜度好，风味佳。在-5～10℃范围内，建立的TVB-N值、TVC、TBA值与贮藏时间的动力学模型有较高拟合度，选用TVB-N、TBA值作为评判指标，可以准确预测半干鲐鱼片的货架期，本研究结果可为半干鲐鱼片的工业化生产提供理论依据。
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