作者：唐世涛; 付星; 朱云飞; 马美湖; 蔡朝霞鸣皮蛋金属离子零添加碱浓度透明度
摘要：以鲜鸡蛋为原料腌制鸡蛋皮蛋，使用不同阶段改变料液中碱的浓度的控制技术，实现全过程“无金属添加”。并分析腌制过程中料液碱浓度、鸡皮蛋流变性、色差、质构特性等随着时间的变化，优化鸡皮蛋加工工艺，达到鸡皮蛋外观色浅透明度高的感官效果。结果表明：料液碱浓度越高，相对蛋清碱浓度变化越大，第一阶段料液碱浓度为3％、4％、5％时鸡皮蛋结构凝胶速度最快；鸡皮蛋颜色变化、质构特性与料液碱浓度关系显著，白度值在料液碱浓度4％更换为1％后腌制30d时达到峰值，感官接受度最好，碱浓度对鸡皮蛋硬度影响较大，内聚性、粘性等无明显差异。结论：无金属添加水晶鸡皮蛋腌制最佳工艺为：鸡蛋以浓度为4％的NaOH溶液腌制14d后，更换料液浓度为1％的NaOH溶液再次腌制25d。
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