作者：陈琳; 张新笑; 卞欢; 吴海虹; 孙冲; 邹烨...羊血血水比例血豆腐凝胶特性
摘要：血水比例是调控血豆腐口感品质的关键。本实验以湖羊血液为原料，按照血水比（v／v）1：0、1：1、1：2、1：3、1：4、1：5、1：6稀释后制作血豆腐凝胶，从血浆纤维蛋白原浓度、动态流变特性、微观结构、质构、保水性等指标的角度，研究血水比例对血豆腐凝胶特性和品质的影响。结果表明：随着血浓度降低，血豆腐储能模量、损能模量弱化，凝胶强度呈下降趋势，同时血豆腐凝胶蒸煮损失和离心损失增大，不易流动水比例下降，水分向慢弛豫方向移动。当血水比〈1：3时，凝胶网状结构稳定性下降，水分易渗出，且不具有动态流变特性，凝胶强度极弱；除弹性外，血豆腐硬度、咀嚼性、内聚性以及黏性均显著降低。血水比≥1：3时能较好地保持羊血豆腐凝胶的质构特性和持水力，是制作血豆腐的适宜比例范围。
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