作者：张丽; 马纪兵; 王妍; 董超; 崔文兵; 余群...甘肃牧区风干牦牛肉加工品质变化
摘要：为研究甘肃牧区牦牛肉在自然冷冻风干加工过程中品质变化，取甘肃甘南公牦牛半膜肌，在自然风干60d中采集样本并分析其理化、营养及食用品质变化。结果显示，牦牛肉在风干加工过程中，pH升高，30d后变化不显著（P〉0．05），水分活度（Aw）和水分含量均显著降低（P〈0．05），在30dAw降至0．46，蛋白、脂肪含量则显著升高（p〈0．05）。其必需氨基酸苏氨酸、赖氨酸、亮氨酸和非必需氨基酸甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、丝氨酸、谷氨酸和组氨酸含量均高于原料肉，必需氨基酸／氨基酸总量（EAA／TAA）和必需氨基酸／非必需氨基酸（EAA／NEAA）分别为41．17％、69．64％。多不饱和脂肪酸／饱和脂肪酸（P／S）为0．36，稍低于理想值，n-6／n-3为1．95，处于理想值范围。风干加工过程中牦牛肉硬度、内聚性、胶着性和咀嚼性显著升高（P〈0．05），弹性及恢复力显著降低（P〈0．05）。表明风干牦牛肉基本保留了原料肉的营养成分，是一种高蛋白，耐咀嚼和储藏的半干肉制品。
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