作者：侯进慧; 李勇; 唐梦笛; 韩芝洋大蒜乳酸菌复合发酵sod16srdna微生物种群
摘要：本文以大蒜为研究对象，添加植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌等三种乳酸菌发酵大蒜，分析乳酸菌复合发酵大蒜在风味、活性成分和微生物种群变化等方面的特征，为大规模的大蒜发酵生产提供参考。结果显示，发酵30d后蒜味逐渐消失，并产生香味，1：2感显著改善；开始发酵后，发酵液pH下降明显，10d以后发酵液的pH基本保持在4左右；发酵开始后，SOD酶活性有所增加，并保持在250U的较高水平；细菌群落以添加的三种乳酸菌为主，发酵开始时还伴有肠杆菌、不动杆菌、寡养单胞菌、芽孢杆菌，但发酵后期没检测到肠杆菌、不动杆菌、寡养单胞菌，只检测到三种乳酸菌和芽孢杆菌，而且乳酸菌除了刚发酵时有所降低，其他时间一直保持在较高水平。本文为乳酸复合发酵大蒜的产品开发提供了研究基础。
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