作者：潘斐; 刘通讯普洱茶膏蛋白酶糖酶多酚氧化酶
摘要：本文以氨基酸、茶多糖、茶多酚含量变化为指标，研究不同酶处理对普洱茶膏中呈味物质含量的影响，优化酶的作用条件，并对优化后的茶膏进行感官评定。结果表明：在相同酶浓度条件下，风味蛋白酶水解茶叶蛋白能力显著强于中性蛋白酶（P〈0．01），在两种酶添加量都为45u／g时，茶汤氨基酸增长率都达到最高，分别为28．49％、15．19％；在复配蛋白酶浓度为27U／g，中性蛋白酶与风味蛋白酶比例为l：2时，两种蛋白酶协同效果最佳，极显著高于同浓度单一酶作用效果（P〈0．01），茶汤氨基酸增长率达到22．07％；不同糖酶水解茶叶糖类能力强弱排序为：植物水解酶〉果胶酶〉纤维素酶，三者差异显著（P〈0．05），在植物水解酶添加量为0．6％时，茶汤中茶多糖增长率高达82．45％；多酚氧化酶对茶汤中茶多酚的转化影响很小，茶汤中茶多酚下降范围在0．32％至4．55％。优化后的茶膏感官品质有了较大提升，优化工艺合理、可行。
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