作者：刘建; 娄永江紫贻贝响应面法脱腥腥味物质
摘要：为改善紫贻贝的腥味，开发出适口的紫贻贝休闲食品，采用硕空固相微萃取气质联用技术（GC-MS）对不同浓度脱腥液处理的紫贻贝腥味成分进行定性定量分析。以腥味物质含量和TVB—N值作为响应值进行响应面分析实验，从而优化脱腥工艺条件。结果得出最优条件为：脱腥液A3．5％，脱腥液B2．5％，浸泡温度35℃，浸泡时间110min。在该条件下对紫贻贝进行5次平行脱腥实验，定量分析脱腥前后其主要腥味物质，可得腥味物质含量为（1．06±0．08）mg／kg，TvB—N值为（7．02±0．50）mg/100g。其次，对脱腥前后紫贻贝的挥发性成分进行定性分析，结果表明：脱腥后的紫贻贝醛类物质含量变化较大，由47．48％降低为10．27％，酮类物质稍有降低，从11．86％降为6．91％，而酯类、醇类等物质含量都增大。本研究可为紫贻贝的精深加工提供理论依据。
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