作者：于亚文; 朱新荣; 张建高白鲑品质变化蛋白质组成三甲胺氮值
摘要：本实验以高白鲑为研究对象，对其基本营养成分，理化（pH、持水率、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值、三甲胺氮值），肌肉蛋白质（蛋白质组成、Ca^2＋-ATPase活性、表面疏水性），感官及微生物指标进行测定，揭示高白鲑在冷藏（4℃）过程中品质变化规律。结果表明：高白鲑是一种高蛋白鱼类，其蛋白质含量高达18．95％±0．12％；随着贮藏时间的延长，高白鲑各项指标都呈现出不同程度的变化趋势，pH呈先下降后上升的“V”字形变化趋势，在贮藏第10d时pH上升至7．15。持水率随贮藏时间的增加而逐渐下降，由初始值95.27％下降至第10d的89．79％。挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值及三甲胺氮值均呈现持续上升的变化趋势，在第10d分别达31．05、0．45、5．02mg／100g；肌原纤维蛋白，肌浆蛋白及肌基质蛋白含量的变化趋势基本一致，随贮藏时间的延长均逐渐减少，其中，肌原纤维蛋白含量变化最大，由初始值35．86％减少至2．05％。而碱溶性蛋白含量逐渐增加，由19．14％增加至22．72％；贮藏期间Ca^2＋-ATPase活性呈下降趋势，活性降低了69.2％；表面疏水性呈增大的趋势，由初始值52．54μg上升至94．82μg；感官分值随着贮藏时间的延长而降低；细菌总数呈现持续上升的变化趋势，贮藏末期达到6．04 log CFU·g^-1，其数值在限量标准（7．00 log CFU·g^-1）范围内。综合分析各项指标变化情况，可用于评价高白鲑在冷藏过程中的品质变化，为其贮藏保鲜提供理论参考。
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