作者：李明松; 董英; 张家艳; 赵延胜植物乳杆菌大麦粉多酚化合物抗氧化活性结构稳定性
摘要：本文研究β-环糊精（β-cyclodextfin，Bc）对植物乳杆菌发酵大麦粉提取物（fermented barley extract of Lactobacillus plantarum，LFBE）的抗氧化及结构稳定性的增强作用，以期制备具有预期生物活性的较稳定LFBE。采用冷冻干燥法制备BC与LFBE包埋物（fermented barley extract of Lactobacillus plantarum embedding with BC，BLFBE）冻干粉，借助扫描电镜和X-射线衍射技术研究其微观结构。抗氧化活性实验结果表明，LFBE在常温贮藏12h后，其多酚化合物含量由（0．30±0．11）mg／mL迅速降至（0．019±0．0023）mg／mL，其DPPH自由基清除率由67．95％±2．16％降至9．16％±0．65％，·OH自由基清除率由72．97％±3．01％下降至11．14％±3．16％；采用1．6％的BC对LFBE进行包埋处理后，BLFBE内多酚化合物含量由（0．25±0．015）mg／mL仅降至（0．21±0．01）mg／mL，其DPPH自由基清除率由52％±2．01％则仅降至45％±2．43％，·OH自由基清除率由67．16％±1.31％仅降至54．74％±2．53％。LFBE色度检测结果表明，BC包埋作用能显著抑制LFBE的L＊值在常温24h内的快速下降，使其在冷冻干燥前保持稳定色泽。扫描电镜图显示，LFBE冻干粉为不规则片状结构，而经BC包埋后变为易分散的类球状结构；X-射线衍射结果发现LFBE冻干粉为非晶型、不定型结构，经BC包埋的BLFBE冻干粉出现晶体结构。因此，采用BC直接包埋LFBE，可有效抑制LFBE抗氧化活性下降与褐变，并增加BLFBE冻干粉的结构稳定性。
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