作者：李次力; 杨杨; 陈凤莲; 刘琳琳; 张光; 孙...米发糕组成质构特性相关性
摘要：为制得良好品质的米发糕，通过将高筋小麦粉与大米粉混合，并调整混合粉中大米粉与蛋白质的比例，分析了混合粉特性、面团粉质特性及米发糕质构特性之间的相关性。结果表明，混合粉中蛋白质含量与比容呈显著正相关，与咀嚼性呈显著负相关；支链淀粉含量对米发糕影响较大，与咀嚼性呈显著正相关；当混合粉中大米粉含量为70％时，米发糕的比容最大，质构特性较佳。本文可为米发糕后续实验提供理论依据。
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