添加剂对豆腐皮质构特性及微观结构的影响

作者：蒋媛媛; 应铁进豆腐皮添加剂质构特性微观结构

摘要：本文研究了甘油、海藻糖、蔗糖酯、单甘酯及其复配添加剂对豆腐皮质构特性、微观结构及其他特性的影响。结果表明：甘油、海藻糖、蔗糖酯、单甘酯能够改善豆腐皮的质构特性。甘油、海藻糖、单甘酯复配组合（甘油2%、海藻糖0.5%、单甘酯0.5%）对于豆腐皮的综合品质提升效果最好。通过透射电镜和红外光谱观察豆腐皮的微观结构,发现添加剂小分子的介入能使豆腐皮网络结构均匀致密,从而改善其机械性能。

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