作者：徐传标; 霍冬雪; 胡淇淞; 李从发; 张家超鱼茶乳杆菌发酵性能
摘要：在前期研究中，从海南省传统发酵食品鱼茶中分离获得144株乳杆菌，主要隶属于植物乳杆菌、戊糖片球菌、香肠乳杆菌、短乳杆菌、棒状乳杆菌、鼠李糖乳杆菌及干酪乳杆菌等。本文从发酵应用的角度出发，对分离得到的乳杆菌进行了一系列的鱼肉发酵特性实验，包括pH变化率实验，耐食盐、耐亚硝盐实验、氨基酸脱羧酶实验等。实验结果表明：R19—5，M1-4，R21-3，R21—4和RD-1五株菌具有快速产酸能力，经过12～16h发酵后，pH分别能达到3．75、3．89、3．86、3．73和3．74，同时都能耐受150mg/kgNaNO2溶液和8％盐浓度；菌株在发酵时都不产氨基酸脱羧酶。综合实验结果，筛选出具有优良发酵特性的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）3株，香肠乳杆菌（Lactobacillus farciminis）1株和短乳杆菌（Lactobacillus brevis）1株。本研究将对寻找优良的肉制品发酵剂和合理利用新的生物资源具有一定的理论指导作用。
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