作者：张乐; 王赵改; 杨慧; 王晓敏; 史冠莹; 赵...板栗褐变正交实验真空处理
摘要：为解决板栗在加工过程中出现的褐变现象，寻找最适合板栗片的护色剂和技术。研究了谷胱甘肽、EDTA-2Na、柠檬酸、植酸和，L-半胱氨酸等护色剂以及真空处理技术对板栗片色泽的影响。在单因素实验基础上以柠檬酸、L-半胱氨酸、谷胱甘肽为影响因素进行正交实验，得出最佳复合护色剂为：质量浓度分别为0.8％柠檬酸，0．04％L-半胱氨酸，0．05％谷胱甘肽，此时的护色效果最佳。根据极差分析得出影响板栗色泽的因子依次为L-半胱氨酸〉柠檬酸〉谷胱甘肽。通过真空处理条件的研究，得出在真空度为0．08MPa的条件下进行护色处理，可大大缩短护色时间，同时护色效果达到最佳。
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