作者：戴妍; 卢忆; 喻倩倩; 刘毅; 李兴民; 戴瑞...欧姆加热水浴加热体外消化率肉块氧化相关性
摘要：本文研究了欧姆加热与水浴加热肉块到一定的终点温度（20-100℃）时，脂肪和蛋白质氧化、蛋白质表面疏水活性和聚合度、胃蛋白酶、胰蛋白酶和α-凝乳蛋白酶体外消化率的动态变化。结果显示：随着肉块终点温度的升高，蛋白质羰基呈现先下降后上升的趋势，而胰、α-凝乳蛋白酶体外消化率呈现一定的下降趋势。当肉块温度为40℃时，欧姆加热组的蛋白质表面疏水活性显著低于（P〈0．05）水浴加热处理组。当肉块温度为20℃时，欧姆加热组的胰、α-凝乳蛋白酶消化率显著高于水溶加热处理组（p〈0．05）。当肉块温度为60℃时，欧姆加热组的羰基值和胃蛋白酶体外消化率显著低于（P〈0．05）水浴加热处理组，而胰、α-凝乳蛋白酶体外消化率显著高于（P〈0．05）水浴加热处理组。当肉块温度为80℃时，欧姆加热组的硫代巴比妥酸值显著低于（P〈0．05）水浴加热处理组。其余各指标各处理组无显著差异（P〉0．05）。蛋白质聚合度、蛋白质疏水活度与胃蛋白酶体外消化率呈现显著负相关关系（P〈0．05），因此欧姆加热肉品节约了总加热时间的1／2-5／6，氧化、体外消化率各指标与水浴加热处理组整体上无明显区别。
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