作者：刘韵; 吴浩浩; 曾名湧单环刺螠水煮时间营养成分呈味
摘要：采用不同时间对单环刺螠进行水煮处理,测定处理后单环刺螠汤汁调味基料中的各种营养和呈味成分的变化,评价最佳水煮时间。实验结果表明：随着水煮时间0~3 h的延长,单环刺螠汤汁中可溶性蛋白含量先降低后升高;小于1000 u分子量组分和感官评分先升高后降低;鲜甜味游离氨基酸含量和有机酸含量逐渐升高;呈味核苷酸含量逐渐降低。单环刺螠汤汁调味基料获得更好风味的最佳水煮时间为0.5 h,获得更多可溶性蛋白和有机酸含量的水煮时间不低于3 h,此调味基料味道鲜美,营养丰富,可用于多种调味料开发。
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