作者：刘登勇; 刘欢; 戚军; 张庆永; 徐幸莲; 杜...扒鸡卤汤营养成分卤煮变化规律
摘要：本文通过对反复卤煮过程中扒鸡卤汤的pH、蛋白质、氯化钠、水分、总糖、粗脂肪及脂肪酸含量进行分析，以期为扒鸡老汤基本营养成分形成机制提供参考。试验结果表明，随着卤煮次数的增加，新汤水分、氯化钔含量、pH显著降低（P〈0．05），蛋白质、总糖、粗脂肪含量及不饱和脂肪酸／饱和脂肪酸（UFA／SFA）显著升高（P〈0．05），老汤pH为6．20，蛋白质含量为5g／100g，氯化钠含量为3．61g／100g，水分含量为90．05g／100g，总糖含量为0．39；／100g，粗脂肪含量为0．06g／100g，UFA／SFA为1．34。综合分析，反复卤煮12次后，指标含量基本无显著差异（P〉0．（15）。反复卤煮后，扒鸡卤汤逐渐演化为一个成分较为稳定的复杂多组分分散体系；另外，至少卤煮12次后，扒鸡新汤体系与老汤体系接近．
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