作者：张迎阳; 强敏; 章建浩捆蹄alcalase酶解工艺优化蛋白质水解
摘要：摘要：以猪后蹄肉为原料，在腌制过程添加Alcalase作为酶解剂，并通过响应曲面实验法优化酶解工艺；通过SDS—PAGE电泳分析及游离氨基酸组分分析Alcalase对捆蹄蛋白质的酶解作用规律。结果表明，Alcalase在腌制温度为4—16℃时，对促进高沟捆蹄蛋白质水解及提高其感官品质有显著的促进的作用（P〈0．05），过量的Alcalase（大于1．6U／g）会导致蛋白质过度水解，不利于产品的感官品质。响应曲面法优化捆蹄加工工艺结果为：Alcalase添加量1．32U／g、腌制温度14．2℃、腌制时间21．3d，产品蛋白质水解指数为14．81％，感官评分92．47。另外，添加Alcalase蛋白酶后，捆蹄中高分子蛋白（≥120ku）有明显的分解作用，并且在30—40ku及50—70ku处，蛋白质条带逐渐累积；Ala、Leu、Val、Tyr、Phe、Ile、Gly、His有显著的增加，而Pro、Glu含量显著降低（P〈0．05）。因此，Alcalase能显著促进捆蹄中蛋白质的分解，提高产品的感官品质，可以应用于捆蹄产业的生产加工。
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