作者：王帅; 程建军; 倪春蕾; 尹园; 佟露玉米乳酸菌均匀设计膨胀势加工特性
摘要：本实验选择东北地区大面积推广种植具有代表性的8个普通玉米品种和2个糯玉米品种进行研究,通过乳酸菌发酵,分析玉米保水力、膨胀势、溶解度和糊化特性的变化趋势;并以膨胀势作指标,采用均匀实验设计,优化适于发酵的玉米品种及发酵条件。实验结果表明：经乳酸菌发酵,玉米品种间加工特性变化差异显著（p〈0.05）,糯玉米的保水力、溶解度显著高于普通品种玉米（p〈0.05）;而膨胀势、回生值显著低于普通品种玉米（p〈0.05）;普通品种玉米的峰值粘度和衰减值经发酵作用有所降低,而糯玉米品种的峰值粘度和衰减值经发酵后升高。在所选品种中郑单958最适于发酵,料液比1∶2（g/m L）,37℃发酵5 d,所得玉米粉膨胀势高达12.93 g/g,其加工特性得到有效改善。
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