作者：彭婷婷; 张春江; 张泓; 黄峰; 胡宏海; 张...扒鸡营养成分动态变化煮制
摘要：本文研究了扒鸡加工过程中水分、蛋白质、脂肪、游离氨基酸（FAA）、脂肪酸和矿物质含量的变化规律。结果表明,扒鸡加工过程中水分含量呈下降趋势（p〈0.05）,蛋白质相对含量升高,绝对含量有所降低,脂肪含量油炸后最高,煮制之后又有所下降,煮制环节对蛋白质、脂肪含量影响较大。游离氨基酸（FAA）在加工过程中逐渐降低,Arg含量最高,鲜味氨基酸Glu含量高于其阈值,腌制、煮制环节对其影响均较为显著（p〈0.05）。脂肪酸构成中不饱和脂肪酸所占比例有所升高,更利于人体健康,煮制环节对其影响较为显著（p〈0.05）。扒鸡加工过程中矿物质元素含量变化不显著,Na、Cu、Mn含量有所升高。因此,经过加工后扒鸡的营养成分相应提高,更适合人体对营养的需要;煮制环节对扒鸡加工过程中营养成分影响最大;腌制环节游离氨基酸有所损失,对其他营养成分影响不大。
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