作者：林静; 刘斌; 李松林风鸡食盐腌制品质
摘要：研究了氯化钾、氯化钙和氯化镁部分替代食盐进行腌制对风鸡品质的影响。使用不同比例的氯化钾、氯化钙和氯化镁部分替代食盐在4℃条件下腌制样品3 d之后,在15℃风干3 d得到风鸡产品,然后测定鸡胸肉的p H、色泽、质构、TVBN值、水分含量以及感官特性等指标。结果表明：与对照组（100%Na Cl）样品相比,各替代组腌制样品的p H都显著降低（p〈0.05）。而在风干结束时,各个替代组样品的水分含量、剪切力和TVBN值显著高于对照组（p〈0.05）。替代组样品的亮度、红度和黄度与对照组相比并无显著差异（p〉0.05）。随着Na Cl的比例降低和KCl含量的提高,出现明显的苦味而对感官品质带来负面影响。因此在保持风鸡原有感官品质的基础上,合理选择氯化钾、氯化钙和氯化镁的替代比例,将有利于降低钠盐的使用量。
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