作者：黎良浩; 王永丽; 唐静; 王健; 吴海舟; 杨...火腿kcl替代蛋白质水解组织蛋白酶
摘要：为了降低干腌火腿钠含量,应用40%KCl替代Na Cl对火腿原料进行腌制,采用强化高温成熟现代工艺制备干腌火腿,分析加工过程中火腿股二头肌盐分含量、水分含量、p H、蛋白水解指数、肽氮和氨态氮含量,研究KCl替代对火腿加工过程中组织蛋白酶B和L潜在酶活力变化的影响。结果表明：40%KCl替代Na Cl对火腿中组织蛋白酶B和L潜在酶活力变化无显著影响（p〉0.05）,风干成熟产品理化指标、蛋白水解指数、肽氮和氨态氮含量等无显著差异（p〉0.05）,说明采用40%KCl替代Na Cl对干腌火腿的蛋白质降解过程无显著影响（p〉0.05）。
注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社
