作者：王旋; 张鹏; 杨方; 许艳顺; 姜启兴; 夏文...鮰鱼酶法脱脂土腥味干燥特性
摘要：为推动鮰鱼加工产业的发展，采用碱性脂肪酶对鮰鱼进行脱脂处理，通过感官评价、理化指标以及色差、质构和硫代巴比妥酸法（TBARS）等方法研究鮰鱼品质和干燥特性的变化。结果表明：随着脱脂率的升高，鱼片土腥味物质含量降低，腥味感官评分显著下降（p〈0．05）；50℃热风干燥34h后，脱脂率为55％的干制品的硬度降至（391．98±39．15）g，低于未脱脂样品（p〈0．05），色泽变得明亮红润、有光泽，并且在整个干燥过程中干燥速率高于对照组，脂肪氧化程度低于对照组（p〈0．05）。酶法脱脂有利于提高新鲜鮰鱼片及其干制品的品质，为鮰鱼精深加工提供理论基础。
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