作者：刘彪; 彭增起; 张雅玮; 王园; 王复龙; 惠...油炸鸡肉棕榈油反式脂肪酸油脂品质
摘要：以棕桐油作油炸油，油炸表面涂抹蜂蜜水的鸡腿，研究椋榈油连续使用时间对鸡肉中反式脂肪酸含量的影响，并测定棕榈油的酸价和羰基值，探究其品质变化规律。结果表明：以棕榈油作油炸用油，油炸后鸡肉中所含的主要反式脂肪酸为C18：19t；棕榈油使用2—10h，鸡肉中总反式脂肪酸含量显著增加。棕桐油酸价在油炸过程中一直符合食用油煎炸过程中卫生标准；而羰基值在160℃下使用10h时达到54．66meq／kg，超过国标规定的最大限量，180℃下使用8hgg将超标，而200℃时已经超标。因此，以棕榈油进行油炸加工鸡肉时，应选择160℃左右的加工温度，并控制棕榈油使用时间不超过10h。
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