作者：李晓龙; 刘书成; 解万翠; 吉宏武; 毛伟杰水煮虾肉蛋白变化总巯基
摘要：水煮加热是热虾制品加工中一种常用手段。为了研究水煮加热虾肉蛋白变性和分子问作用力的变化规律，测定了80、90、100℃三种加热温度条件下虾仁的中心温度、蛋白各组分含量、溶解度、总疏基含量和Ca2＋-ATPase活性变化。结果表明，温度越高，蛋白组分含量变化越明显（p〈0．05）；80℃加热条件下离子键和氢键变化最为明显，终点含量明显低于90、100℃加热（P〈0．05）；温度对疏水作用的影响大小为90℃〉100℃〉80℃；不同加热每件下，总巯基含量和Ca2＋-ATPase活性均呈下降趋势，最终趋近于0，100℃加热条件下两者变化最为显著。
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