作者：王也; 黄茜; 马美湖磷酸盐鸡蛋干质构色泽
摘要：本文重点研究了焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠对于全蛋液鸡蛋干质构指标以及色度的影响。三种磷酸盐可以显著改善鸡蛋干的质构特性和色泽。正交实验结果表明：影响鸡蛋干质构和色泽的主次顺序为焦磷酸钠〉六偏磷酸钠〉三聚磷酸钠。复合磷酸盐配方为：三聚磷酸钠添加量0．174％，六偏磷酸钠添加量为0．141％，焦磷酸钠添加量为0．124％时，全蛋液鸡蛋干的品质特性达到最佳，主要质构参数硬度、弹性和色度值L。分别为848．762g，0．923和78．98。
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