作者：刘艳芳; 李汴生; 阮征; 黄家荣; 罗永保广式蓉沙包点冻藏时间色泽质构特性
摘要：主要研究了-18℃下冻藏0--42d对速冻广式蓉沙包点（豆沙包、莲蓉包和流沙包）色差、水分含量、质构和比容等色泽和质构特性的影响。结果表明：随着冻藏时间的增加,莲蓉包和豆沙包表皮色泽中红度（a＊）无显著变化（p〉0.05）,亮度（L＊）降低,黄度（b＊）增加,其中莲蓉包冻藏14d后的L＊值已显著变化（p〈0.05）。而流沙包的L＊变化不显著（p〉0.05）,b＊值降低,a＊值增加。b＊在冻藏7d后已有显著差异（p〈0.05）。包点的水分含量均有不同程度的降低,馅料、皮瓤、外皮含水率降幅最大的分别是豆沙包、流沙包、莲蓉包。质构特性中硬度和咀嚼性随冻藏时间的增加呈增大趋势,粘性、回复性和弹性则趋于减小。冻藏42d各项质构特性指标均有显著变化（p〈0.05）,莲蓉包的硬度和咀嚼性的增加量最大,流沙包粘性的降低量最大,豆沙包的质构指标变化幅度最小,几种包点弹性和回复性的降幅则差别不大。冻藏时间对包点比容也有显著影响（p〈0.05）,其中对流沙包的影响最大。
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