作者：焦文娟; 张立彦; 熊玲猪肉亚硝酸钠发色助剂异抗坏血酸钠烟酰胺茶多酚
摘要：研究不同异抗坏血酸钠、烟酰胺、茶多酚添加量对猪肉色差、发色率、肌红蛋白存在形式比例及亚硝酸钠残留量的影响,并通过正交交互分析方法来确定减少亚硝酸钠用量的最佳发色配方。结果表明,亚硝酸钠的添加量为100mg/kg时,最佳助色剂配方为：异抗坏血酸钠400mg/kg、烟酰胺500mg/kg、茶多酚300mg/kg。在此条件下,a＊为12.78,发色率为56.67%,经过腌制,猪肉在感官上表现为鲜艳的玫瑰红色,发色均匀,且在保藏期间长期不退色。
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