作者：逢圣慧乳化稳定剂肉制品海藻酸盐性能复配大豆分离蛋白生产过程产品质量
摘要：肉制品的乳化是指通过一定的技术手段将脂肪和水混合形成均一稳定体系的过程。乳化剂能聚集于脂肪——水界面，使其表面张力降低，从而促进形成脂肪与水稳定结合体系，经过乳化工艺制作的肉制品，其组织结构、弹性、保水性、抗收缩性、白度、嫩度、风味等指标均有所提高。肉丸和烤肠作为乳化类肉制品的代表产品，在生产过程中需要严格控制好乳化脂肪这一关键工序，从而维持产品质量的稳定。目前乳化类肉制品常用的乳化剂为大豆分离蛋白，但在操作上需要严格控制斩拌温度与时间，以免导致乳化过度，这对操作人员的技能要求比较高，给生产带来了不便。
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