酸面团中的微生物群落及发酵过程中的代谢反应

作者：尹艳丽; 王金水; 杨森; 贾峰酸面团乳酸菌代谢途径胞外多糖挥发性物质

摘要：酸面团在发酵面食中起着非常重要的作用，本文对酸面团中的微生物群落、发酵过程中乳酸菌的代谢途径、碳水化合物和含氮化合物的代谢、胞外多糖和挥发性物质等代谢产物进行了综述，以期为今后酸面团的综合应用提供基础。

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