作者：张廷焕; 陈磊; 潘红梅; 王金勇; 帅素容低温嫩化猪肉质构性状感官性状
摘要：以商品肉猪背最长肌为研究对象，在低温（4℃）条件下进行了24h（1d）、72h（3d）、144h（6d）3个时间段的嫩化处理，利用Warner Bratzler剪切力测定、质构剖面分析（TPA）和感官评定，分析了各处理组样品质构和感官性状随嫩化时间迁移的变化。结果表明感官评定的硬度、弹性、多汁性随着嫩化时间增加持续显著下降（P〈0．05）；剪切力测定的硬度、最大剪切力、平均剪切力仅在嫩化前期（1～3d）有显著下降（P〈0．05）；TPA分析的弹性和粘性在前期（1—3d）有显著的增加（P〈0．05），硬度和咀嚼性在后期（3-6d）有显著的下降（P〈0．05），回复性在持续嫩化6d后显著的增加（P〈0．05），粘着性没有随嫩化时间增加而变化（P〈0．05）。本实验结合仪器和感官两种测定方法，分析了猪肉质构和感官性状在不同嫩化时间的变化趋势，为优化猪肉的嫩化成熟工艺提供了科学依据。
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