作者：易翠平; 祝波; 钟春梅鳡鱼副产品鱼冻质构氨基酸
摘要：为提高鳡鱼加工副产品的利用率，本研究以鳡鱼骨、鱼皮、鱼鳞等为原料，采用提取、调味、成型等工艺制备鱼冻产品。经单因素实验获得鳡鱼冻质构（包括弹性和硬度）的可优化参数。正交实验结果表明，提取时酸化剂（柠檬酸：醋酸=1：1）3％（v／m）、氯化钠3％（m／m），调配时卡拉胶1．1％（m／m）鳡鱼冻产品的硬度为2403N，风味良好，氨基酸含量与鳡鱼肌肉组成类似、基本满足FAO／WHO的建议模式。
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