作者：刘湾; 马海乐; 黄六容蒜皮膳食纤维提取改性抗氧化
摘要：目的：提高蒜皮膳食纤维的可溶性、评价其抗氧化活性。方法：以蒜皮为原料，采用酶－重量法进行蒜皮膳食纤维（TDF）提取，以及不溶性膳食纤维（IDF）和可溶性膳食纤维（SDF）的分离，对于分离得到的IDF，通过单因素和正交实验，探索纤维素酶酶法改性的最佳工艺条件；对于蒜皮不溶性膳食纤维，通过纤维素酶法改性提高其可溶性。结果：蒜皮中TDF含量为69．18％，其中SDF含量为7．28％、IDF为61．9％；酶法改性的最优条件为：料液比1：15g／mL、纤维素酶加酶量5％、酶解温度45℃、酶解时间4h、酶解pH6．5，此条件下蒜皮IDF的33．20％转化成为SDF；酶解后溶出的SDF溶液对羟自由基和DPPH自由基清除效果较好。结论：纤维素酶酶解可以显著改善蒜皮膳食纤维的溶解特性，改性后的蒜皮SDF具有较好抗氢化活性．
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