作者：李秋庭; 吴建文; 曲正热风干燥盐焗鸡干燥动力学质构色差
摘要：以盐煽鸡整鸡为原料，探讨了不同热风温度对盐煽鸡干燥动力学及品质的影响，并且拟合了干燥曲线方程。结果表明：Page方程是盐煽鸡热风干燥拟合优度较好的干燥数学模型，经过计算和验证，其最终的干燥模型为：MR=exp（-Kt1.0309），其中K=e（0．051T-7.046）（MR为水分比；T为干燥温度（℃）；t为干燥时间（h））。对盐炳鸡的质构（TPA）分析表明，温度65℃与75℃的盐煽鸡在弹性、内聚力、回复性三个方面存在显著差异（p〈0．05），而75、85、95℃之间的弹性、内聚力、回复性没有显著的差异（p〉0．05）；在硬度和咀嚼性方面，65℃与75℃没有显著差异（p〉0．05），而85℃与75℃之间差异显著（p〈0．05），85℃与95℃之间差异不显著（p〉0．05）。对于色差而言，65～85℃之间L＊值差异不显著，而都与95℃的L＊（亮度值）值有显著的差异，温度对a＊（红绿色度）和b＊（黄蓝色度）的影响差异显著（p〈0．05）。
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