作者：姜绍通; 常佳驹; 林琳; 蔡克周白鲢鱼鱼骨汤酶解挥发性成分游离氨基酸
摘要：以白鲢鱼骨高压熬制而成的鱼骨汤为原料，选择中性蛋白酶对鱼骨汤进行酶解，以水解度为指标，通过单因素实验和正交设计确定中性蛋白酶水解鱼骨汤的最佳工艺条件；并对酶解前后骨汤中的挥发性成分和游离氨基酸含量进行比较。结果表明：鱼骨汤酶解的最优条件为酶添加量2000u／g，起始pH6．5，酶解温度50％，酶解时间3h。此条件下酶解的水解度能达到24．04％；酶解前后骨汤中的腥味挥发性成分含量降低，呈鲜香味游离氨基酸含量增高，鱼骨汤中的鱼腥味明显减小，风味得到较大改善。
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