作者：何翠婵; 熊犍; 叶君; 林伟锋; 陈中青梅酒酒球菌苹果酸乳酸发酵降酸
摘要：以青梅汁为原料，利用酒酒球菌的苹果酸一乳酸发酵（MLF）对青梅汁进行生物降酸的研究。结果表明：接种量为2．0×10^6CFU／mL，青梅汁的pH≥3．4时，MLF能正常进行，并使样品的酸度降低61．35％以上；接种量为2．6×10^67CFU／mL时，青梅汁的pH为3．6才能触发MLF，样品的酸度降低了77．60％；接种量为2．3×10^9CFU／mL，在pH3．6和4．0的青梅汁中，添加1．0g／100g的葡萄糖的样品，与不添加葡萄糖的样品相比，其酸度分别降低了27．04％和34．63％；在柠檬酸一柠檬酸钠缓冲体系中，酒酒球菌使体系酸度降低了26．40％，证实酒酒球菌可利用柠檬酸作为碳源，进行MLF。
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