作者：蒋圆圆; 李学鹏; 邹朝阳; 励建荣苹果多酚甲醛反应特性鱿鱼丝
摘要：通过苹果多酚与甲醛反应特性的研究，探讨苹果多酚作为甲醛捕获剂的可能性。研究了不同pH、反应温度、反应时间及苹果多酚浓度对苹果多酚与甲醛反应的影响，并将苹果多酚应用于鱿鱼丝加工中对其捕获效果进行了验证。结果表明：pH、反应温度、反应时间及苹果多酚浓度对甲醛减少率均具有显著性影响（p〈0．05），碱性条件下苹果多酚与甲醛反应活性较高，随着反应温度的升高、反应时间的延长及苹果多酚浓度的增加，甲醛含量均显著减少。经苹果多酚处理的鱿鱼丝中甲醛初始含量及在30d贮藏期内甲醛含量增加量均显著（p〈0．05）低于对照组。苹果多酚在实际生产中对鱿鱼丝中甲醛具有良好的捕获效果。
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