作者：王莉; 张丽; 孙宝忠; 周玉春; 黄彩霞; 王...腌制时间牦牛臂肌四头肌背最长肌食用品质
摘要：为研究不同腌制时间对牦牛肉食用品质的影响，对成熟14d的甘南牦牛臂肌四头肌和背最长肌在腌制过程中与食用品质相关的指标进行测定分析，并在同等条件下以没有腌制的设为对照组。结果发现，所有对照组的结果均表现为异均不显著，72h的腌制显著降低了臂肌四头肌的红色度矿（p〈0．05），而24h的腌制显著降低了背最长肌的亮度L＊（p〈0．05），但腌制时间对臂肌四头肌和背最长肌的黄色度b＊影响均不显著。腌制过程中pH先下降，后显著上升（p〈0．05）。此外，经过72h的腌制，臂肌四头肌的持水力和剪切力显著下降（p〈0．05）；而背最长肌的持水力和剪切力没有显著差异。研究表明，腌制会提高臂肌四头肌嫩度，并且降低臂肌四头肌的持水力，但对背最长肌的食用品质没有显著影响。
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