青稞全粉面条品质改进研究

作者：任欣; 闫淑琴; 沈群青稞全粉面条品质mixolab混合实验仪质构仪感官评价

摘要：以藏青320青稞为原料，通过添加不同比例的谷朊粉、氯化钠以及马铃薯淀粉等改良剂，来改善纯青稞全粉面条的食用品质和外观品质，探求最佳工艺参数。利用Mixolab混合实验仪测定面团特性，同时对成品面条进行物性测定和感官评价。结果表明：添加12％谷朊粉、2％氯化钠、15％马铃薯淀粉以及71％藏青320青稞全粉的面条品质最佳。

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