作者：朱晨曦; 李伟伟; 程兴; 黄训端; 江明星; ...蛋挞专用油化学酯交换固脂含量甘三酯组成
摘要：为了研究化学酯交换在蛋挞专用油中的应用情况，根据理化指标，将椰子油、大豆油、棕榈硬脂和棕榈油以不同比例混合。依据蛋挞油对延展性等性质的要求，选取其中一组较适宜的蛋挞油基进行化学酯交换反应。比较酯交换对反应前后混合油基熔点、焓变曲线、甘三酯组成、晶型、脂肪酸和固脂含量的影响。结果表明，熔点从41．5℃降低到39．1℃，二饱和甘三酯（SSU）相对含量降低了29．7％，三不饱和甘三酯（UUU）、三饱和甘三酯（SSS）和二不饱和甘三酯（UUS）分别增加了32．9％、32．1％和47．5％，X晶型衍射发现酯交换前后β儡型从42．8％增加到73．9％，油酸和硬脂酸含量分别增加了8．4倍和7倍，而月桂酸和花生酸分别降低了97．6％和97．0％，在25℃时固脂含量（SFC）降低；动脉硬化指数反应后也低于反应前。综合上述，酯交换后的产物的理化性质和晶型结构更适宜作蛋挞专用油。
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