作者：徐珍珍; 苏宇杰; 乔立文; 饶胜其; 徐莎莎...混合蛋液泡沫性质乳化性质凝胶性质
摘要：通过测定溶解度和起泡性、乳化性、凝胶性等，来探讨蛋清蛋黄不同比例的混合蛋液的功能性质的差异，并研究其在简化的烘焙制品中的变化。结果表明随着蛋黄含量的增加，蛋白质溶解度下降，乳化性逐渐提高，起泡性先下降后升高，凝胶的各指标表现出不同的变化趋势，烘焙后样品也相应地表现出不同的质构。在此烘焙制品中，当蛋黄含量低于25％时，样品较硬却有弹性；蛋黄含量增加，样品组织变得均匀；但是当蛋黄含量超过70％时，样品黏聚性低，较为松散。本实验结果可以为天使蛋糕、海绵蛋糕、重油蛋糕、蛋奶酥和酥性饼干等烘焙制品的配方改善提高依据。
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