作者：石亚中; 伍亚华; 许晖; 钱时权; 徐家莉; ...芹菜粉竹叶黄酮茶多酚腌肉
摘要：用芹菜粉、竹叶黄酮和茶多酚复配，对腌肉制品的品质进行研究。以腌肉模糊感官综合评分和亚硝酸盐残留量的平均值作为主要评定指标，通过正交实验进行直观分析，优化腌肉复配剂的最佳配比，并探讨该复配剂对腌肉制品品质的影响。结果表明，影响腌肉品质因素的主次顺序为：芹菜粉〉茶多酚〉竹叶黄酮，优化组合为芹菜粉0．30％，茶多酚400mg／kg，竹叶黄酮200mg／kg，该条件下腌制成肉，30d时腌肉的亚硝酸盐残留量为2．87mg／kg，TBARS和TVBN含量分别为0．39nmol／mg prot，10．05mg／100g，明显优于对照组，所得腌肉感官模糊评价得分为5．72，属于Ⅰ级，表明该复配剂能有效降低腌肉亚硝酸盐残留量，提高腌肉制品品质。
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