作者：张令文; 杨铭铎; 计红芳; 边冰冰; 李健淀粉面糊猪肉油炸品质
摘要：研究了小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉等5种淀粉对面糊的黏度和挂糊率的影响，同时探讨了它们对油炸挂糊猪肉片的表观色度、水分含量、吸油量、肉的嫩度及感官品质的影响。结果表明，含马铃薯淀粉的糊黏度最大（8．7Pa·s），挂糊率最高（57％）；含小麦淀粉的糊黏度最小（仅为7．5Pa·s），挂糊率最低（42％）。经油炸后，含马铃薯淀粉的制品外壳水分含量最高（31．02％），吸油率最低（16．03％），肉的嫩度最好（剪切力为13．84N），产品感官评分最高（88．89分）；含玉米淀粉的制品的外壳水分含量最小（仅为24．82％）；含红薯淀粉的制品外壳吸油率最大（20．32％），其感官评分最低（58．88分）；含绿豆淀粉的产品色度b＊值最高，为10．99。综合考虑，马铃薯淀粉最适于油炸猪肉片的加工。
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