粒径分析法研究乳化稳定剂对核桃乳稳定性的影响

作者：王英杰; 陈贝莉; 秦蕾; 陈杰; 孟岳成核桃乳稳定性粒径分布乳析率沉淀率

摘要：通过单因素、正交实验研究了不同添加量的单甘酯、蔗糖酯、酪蛋白酸钠和阿拉伯胶对核桃乳粒径分布及乳析率、沉淀率的影响，考察了粒径分布与产品稳定性之间的关系，同时确定了核桃乳的最适配比。结果表明，添加单甘酯0．20％，蔗糖酯0．20％，酪蛋白酸钠0．15％，阿拉伯胶0．15％，核桃乳粒径小，离心乳析率、沉淀率整体水平低，体系稳定。

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