作者：石亚中; 伍亚华; 许晖; 钱时权; 汪张贵芹菜粉亚硝酸盐腌肉
摘要：新鲜芹菜中亚硝酸盐含量极低，硝酸盐含量较高，向肉制品添加芹菜粉替代亚硝酸盐，可使肉制品获得特有品质。向对照组加入100mg／kg的亚硝酸钠，处理组1、处理组2、处理组3中分别加入0．2％、0.3％、0．4％的芹菜粉，并设空白组。结果表明，添加芹菜粉0.3％、0．4％后，腌肉的肉色黄度小于对照组，其中添加0．3％芹菜粉能使腌肉外观色泽更鲜红、饱满。腌制10d后，对照组与实验组亚硝酸盐残留量之间差异显著（p〈0．05）；30d时，添加0．3％芹菜粉腌肉亚硝酸盐残留量为7．46mg／kg，分别比对照组和添加0．4％芹菜粉组低53．58％、8．89％。腌制后期，添加0.3％、0．4％芹菜粉的腌肉丙二醛、挥发性盐基氮含量分别低于对照组，表明芹菜粉具有一定抗氧化效果。综合各因素，肉品腌制中选择添加0.3％芹菜粉替代亚硝酸钠有望取得较好效果。
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