作者：杨敏; 梁琪; 乔海军; 张卫兵; 孙雪燕; 甘...脱脂乳酪蛋白胶束葡萄糖稳定性
摘要：摘要：研究了葡萄糖添加量、体系pH、热处理温度、热处理时间对脱脂牛乳酪蛋白胶束稳定性的影响。研究表明，在接近中性pH条件下，少量葡萄糖分子可降低脱脂乳酪蛋白胶束的稳定性，大量葡萄糖分子可增强其稳定性。添加葡萄糖后，在高温热处理的诱导下，酪蛋白沉淀的pH升高。随着热处理时间的延长，脱脂乳中酪蛋白胶束表现出聚集行为．致使粒径增大．浊度和沉淀率总体呈现上升趋势。该研究结论可为乳品加工提供参考依据。
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